Či už máte radšej obyčajné, posypané sezamovými semienkami alebo dúhovo farebné, všetky bagely majú jednu spoločnú vlastnosť: cesto sa pred pečením varí. Varenie je kľúčový krok , ktorý pomáha želatinovať cesto a dosiahnuť ideálnu hustotu; tiež čiastočne deaktivuje droždie, takže bagel nevykysne tak vysoko ako iné žemle.
Počas typickej doby varu – približne 30 až 60 sekúnd – bagely tiež absorbujú soli, cukry alebo iné korenia, ktoré sa pridávajú do vody, čím sa zvýši chuť cesta. Z týchto dôvodov sa kulinári zhodujú, že je nepresné označovať bialy alebo akékoľvek iné nevarené pečivo v tvare torusu ako „bagely“.
Odborníci sledujú pôvod varených bagelov v židovských komunitách vo východnej Európe 13. storočia (konkrétne v modernom Poľsku); do New Yorku túto techniku priniesli v 19. storočí židovskí prisťahovalci. V roku 1907 miestni pekári v New Yorku založili Medzinárodnú úniu pekárov Beigel, ktorá sa snažila ochrániť proces varenia a pečenia ako obchodné tajomstvo. Únii sa to darilo až do 60. rokov 20. storočia, kedy vynález nového stroja na výrobu bagelov pomohol popularizovať bagely po celej krajine.